International Conference of Tempe-Promosikan Tempe sebagai Warisan Budaya Asli Indonesia

“Kita jangan menjadi bangsa yang bermental tempe!” 

Begitu gaung pidato Presiden Soekarno saat zaman kemerdekaan dulu. Sebuah statment yang membuat tempe menjadi dipandang sebelah mata, bahkan sampai hari ini. Padahal tempe adalah makanan bergizi dan satu-satunya olahan nabati dengan kandungan vitamin B 12 (biasanya terdapat pada olahan hewani), asam amino pun lumayan lengkap, plus kecernaan proteinnya yang lebih baik dibanding olahan biji-bijian lain, seperti tahu, karena tempe mengalami fermentasi, sehingga sehingga sebagian proteinnya sudah terpecah dan lebih mudah diserap tubuh.  

Tempe adalah warisan budaya asli Indonesia. Literatur yang menjadi landasan para ilmuan untuk meneliti sejarah tempe adalah lewat lewat literatur klasik Jawa, Serat Centhini. Serat Centhini adalah bagian dari Kitab Jatiswara yang ditulis sekitar 1711, terdiri dari 12 volume dimana masing-masing volume terdiri dari 350 halaman.  Serat Centhini berisikan ilmu pengetahuan dan kebudayaan Jawa,  pada volume III disebutkan bahwa Pangeran Bayat menjamu Ki Amongthrusta dengan makanan yang terdiri dari brambang(bawang merah), jahe, dan sayur tempe semangit (sabel lethok atau sambal tumpang). Walau belum dipastikan kebenaran manuskrip itu, karena manuskrip aslinya belum terlacak, namun setidaknya membuktikan bahwa sekitar 1711 keberadaan tempe telah ditemukan di Indonesia.

Saat ini tempe sedang diusahakan untuk menjadi warisan budaya asli Indonesia, seperti halnya batik. Peer sebenarnya justru pada stigma masyarakat bahwa tempe adalah makanan murahan, tidak bergengsi. Oleh kerena itu, Universitas Atmajaya bekerja sama denganMBrio,  Indofood, Food Review Indonesia,  AIPI, Majalah Pesona, Ajinomoto, Kementrian Perdagangan Indonesia, BSN, BPOM, dan Nutrifood menyelenggarakan sebuah konfensi internasional bertajuk:

“Appreciating Biodiversity of Traditional Fermented Foods Through Biotechnology”

Konferensi ini terdiri dari satu hari fieldtrip dan dua hari seminar. Acara dimulai pada hari Minggu, 15 Februari 2015 sampai dengan Selasa, 17 Februari 2015. Konfrensi yang juga diikuti beberapa negara seperti Korea, Prancis, dan Thailand. Fieldtrip hari pertama sekaligus berfungsi untuk mempromosikan kebudayaan asli Indonesia, yaitu batik dan tempe. Destinasi pertama yaitu sentra pembuatan batik tulis di Giriloyo, Bantul, Yogyakarta. Di Giriloyo seluruh peserta diajarkan cara membatik. Satu mentor mengajari lima orang peserta. Membatik dengan canting adalah hal baru buat banyak orang. Tak heran hasil batiknya masih banyak yang kacau, walau ada pula yang bisa langsung bagus kreasinya. Step-step pembuatan batik agar bisa digunakan ternyata cukup panjang, harus dicuci, diwarnai berkali-kali, direbus, dijemur, baru deh bisa dipakai.

 

Kira-kira beginilah 'perjalanan' sehelai batik tulis. Wajar mahal ya.

Setelah puas membatik, rombongan kemudian menuju Bumi Langit, untuk belajar membuat tempe. Bumi Langit terletak di Jl Mangunan km 3, dengan jalanan yang terjal dan berkelok. Di Bumi Langit, rombongan diberi jamuan roti sorgum dan berbagai macam tempe. 

Tempe dari bermacam-macam polong-polongan. Yummy n healthy!

Sayur-bermacam tempe-pepes pati-nasi tiwul, hasil bumi sendiri

Setelah makan siang dengan olahan hasil kebun Bumi Langit, acara kemudian dilanjutkan dengan pembuatan tempe dan berkeliling lokasi Bumi Langit. Ada bermacam-macam tanaman dan hewan yang tersebar di lokasi seluas tiga hektar ini (kita nggak jalan sejauh itu kok). Bumi Langit berpegang teguh pada kearifan lokal, segala limbah yang dihasilkan diolah menjadi kompos atau pun biogas. Untuk limbah airnya, Bumi Langit juga menerapkan kolam treatment untuk memastikan air yang dialirkan kembali ke alam tidak mencemari lingkungan.

Pembuatan tempe kali ini menggunakan kedelai hitam. Tempe dari kedelai hitam lebih gurih daripada tempe kedelai kuning. Tahapan pembuatan tempe kedelai hitam, pertama adalah sortasi kedelai, untuk memisahkan biji kedelai yang baik dari biji kedelai yang rusak ataupun pengotor-pengotor seperti batu. Kedua, kedelai hitam dicuci bersih dan direndam di air selama 6-10 jam. Selanjutnya kedelai hitam direbus selama 15 menit, ditiriskan, dan diangin-anginkan. Tahap berikutnya adalah memisahkan kedelai hitam dari kulitnya. Proses ini yang kadang bikin ‘ilfil’, karena proses ini biasa dilakukan dengan menginjak-injak kedelai. Yes, diinjak pakai kaki! Tapi tenang, kakinya bersih kok, hehe.  Setelah kulit dipisahkan dari biji kedelai, biji kedelai kemudian direndam kembali 6-10 jam dan direbus selama 60 menit. Setelah perebusan, biji kedelai ditiriskan dan diangin-anginkan kembali. Bila kedelai sudah tidak terlalu panas, barulah inokulasi dilakukan. Jangan ngebayangin inokulasi seperti di lab, karena pembuatan tempe ini dengan cara tradisional. Jadi, inokulum/ ragi tempenya dari daun waru atau jati yang berbulu dan berpenampakan seperti ini.

Cara inokulasinya bisa dilihat di video berikut ini:

Seru kan fieldtripnya? Jadi lebih bersemangat buat konfrensi besok!

Hari kedua konferensi dibuka oleh Prof F.G. Winarno selaku General Chairman.Beliau menjelaskan pentingnya berkolaborasi dengan dunia internasional untuk pengembangan tempe ini. Prof Antonius Suwanto mendapat kesempatan berikutnya untuk membahas tentang apa yang terjadi dalam fermentasi tempe. Beliau membahas mengenai metagenomic dan nutrigenomic pada tempe. Speaker ketiga adalah Prof Mary Astuti. Beliau didapuk untukbercerita mengenai sejarah tempe. Menyadarkan kita bahwa tempe adalah benar warisan budaya Jawa.

Setelah ketiga speaker memaparkan materinya, acara dilanjutkan dengan sesi tanya jawab dan coffee break. Berhubung diriku mengambil Youth Conference, maka sesi kedua berpisah dengan peserta General Conference. Oh ya, konferensi ini dibagi menjadi dua kelompok, youth dan general conference. Youth Conference adalah konferensi yang goalnya nanti adalah peserta akan mempresentasikan ide-ide untuk pengembangan tempe di Indonesia. Idenya bisa apa saja, bisa dari segi teknologi, sosial, budaya, maupun dari segi ekonomis. Ide-ide ini kemudian akan dievaluasi oleh para expert seperti Prof F.G. Winarno, Prof Hanny Wijaya, dan praktisi industri tempe Pak Rustono. Seru nih buat ibu-ibu berjiwa sepertiku (uhuk). Nah, kalau General Conference itu memang konferensi buat para expert seperti dosen dan peneliti. Tahun depan mudah-mudahan dah masuk rombongan ‘General Conference’ deh. Aamiin.     

Sesi Youth Conference kali ini adalah sharing dari praktisi industri tempe di Kyoto, Jepang . Dialah Bapak Rustono. Pemilik brand Rusto’s Tempe ini bercerita bagaimana bisa memulai industri tempe di Jepang. Dari awalnya tidak bisa membuat tempe, sampai saat ini malah mengajarkan pembuatan tempe pada banyak koleganya di seluruh dunia. Pak Rustono adalah sosok  pekerja keras yang sangat dekat dengan keluarganya. Dalam mengembangkan idustrinya, beliau dibantu istri dan kedua anaknya. Wah, family daddy deh pokoknya. Video sharingnya ada di sini.

Setelah selesai sesi sharing dari Pak Rustono, waktu menunjukkan pukul 13.00, yang artinya waktu makan siang. Makan siangnya full tempe dan tahu. Walau ada rendang dan ayam juga sih. Setelah makan siang, acara dilanjutkan dengan workshop dari Prof F.G Winarno dan Dr. Bayu Krisnamurthi tentang kreativitas. Selesai workshop ini, peserta Youth Conference dibagi menjadi enam kelompok dan berdiskusi tentang ide pengembangan tempe.  Daku mendapat kelompok bersama calon doktor yang saat ini tengah menyelesaikan S2-S3 Fast Track di IPB, Mbak  Dita, adek tingkatku S1 yang keren karena kiprahnya di Slow Food Foundation, Alim,  mahasiswa S1 yang punya minat besar sama penelitian tempe, Kevin, dan anak SMU de Britto yang kreatif dan cemerlang abis, Gilbert. Kita berenam dipandu sama Andy untuk berdiskusi tentang pengembangan tempe. Diskusi berlangsung panjang dan lama, karena semua pada bingung mau mengembangkan apa. Ujung-ujungnya kita pakai idenya Gilbert untuk mengembangkan Praline Chocolate Tempe.

Hari ketiga konferensi diawali dengan pemeparan materi oleh Prof Maggy soehartono yang menjelaskan mengenai komponen bioaktif dan peptida pada protein, dilanjutkan dengan Aspek ekonomi tempe Indonesia oleh Dr. Bayu Krisnamurthi. Tentang tempe semangit oleh Prof Hanny Wijaya, dan strategi global saus Korea dan Kecap Kikkoman oleh DongSoon Suh, PhD. Selepas sesi pertama dan coffee break, Peserta Youth Conference kembali mengadakan diskusi. Puncaknya, adalah presentasi semua ide pengembangan tempe di hadapan para expert dalam Bahasa Inggris. Tim kami, karena semua pemalu kecuali Gilbert, jadi presentasi sepenuhnya dilakukan Gilbert. Aduh maafkan kakak-kakakmu ini ya Dek Gilbert, hiks.

Mantap sekali presentasi Gilbert!

                                                 

So, this is the end of the conference. Acara ditutup dengan Coffee Break yang nggak laku, karena pesertanya sudah pulang semua. Jadilah diriku, berdua dengan teman kuliahku yang saat ini sudah menjadi dosen, Dwi Larasatie, puas menyantap coffee break ini. 

  

Koleksi lengkap foto-foto bisa dilihat di sini.

Say... Tempeeeee!!!

#KitaBangsaTempe

Baca keseruan lain seputar Food Technology. Plis klik: I'm proud to be food technologist!